Geleneksel Üretim Süreci (Nasıl Yapılır?)

Erzincan tulum peyniri üretimi, doğallığı ve sabrı esas alan geleneksel bir süreçtir. Peynir genellikle ilkbahar ve yaz aylarında yaylalarda otlayan sağlıklı koyunların taze sütünden yapılır. Mayalama işlemi için çoğunlukla doğal şirden mayası kullanılır; bu sayede peynire özel bir aroma kazandıran doğal bir fermantasyon başlar 4. Elde edilen teleme (peynir curdu), süzülüp tuzlandıktan sonra büyük parçalara ayrılır. Ardından peynirler, adını da aldığı tulum denen kaplara basılır. Geleneksel tulum, keçi veya koyun derisinden yapılmış özel bir kılıftır. Peynirler bu deri tulumların içine sıkıca doldurularak serin ortamda en az 4 ay olgunlaşmaya bırakılır 5. (Günümüzde bazı üreticiler hijyen ve pratiklik gereği bidon veya plastik kaplar da kullanabilmektedir; ancak gerçek lezzet için deri tulum tercih edilir.) Bu uzun olgunlaşma süreci boyunca peynir, tulum derisinin gözeneklerinden hava alarak doğal bir fermentasyon geçirir. Böylece peynirin kendine has yoğun aroması ve dayanıklılığı gelişir 6.

Olgunlaşma tamamlandığında ortaya yarı sert yapıda, hafif nemli ve yağlı bir peynir çıkar. Deri tulum içinde bekletilen peynirler, açıldıktan sonra büyük silindirik veya küre şeklinde kalıplar halinde görülür. Emre Tulum Peynirleri gibi geleneksel üretime sadık markalar, Erzincan tulum peynirini klasik yöntemlerle hazırlayarak, her aş