Ara

Türkiye Tarım Dergisi - Gıda Bilimi ve Teknolojisi-Erzincan Tulum Peyniri Üzerine Makale



Türkiye'ye özgü geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Erzincan Tulum peyniri karakteristik tadı ve aroması nedeniyle en çok tercih edilen geleneksel peynir çeşitlerinden biridir. Olgunlaşma süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler peynire karakteristik nitelikler kazandırmaktadır. Erzincan Tulum peynirinin özellikleri, üretildiği coğrafya ve üretim yönteminin her aşamasını etkileyen insan faktörleriyle yakından ilişkilidir. Ancak, üretimde bir standart bulunmaması, Erzincan Tulum peynirinin hak ettiği ekonomik değere ulaşmasını engellemiş ve bölgenin sosyo-ekonomik kalkınmasına yeterli katkı sağlayamamıştır. Peynir üretiminde kullanılan mayanın çeşit, miktar ve mikrobiyolojik kalitesinin farklı olması, sütün kalitesinde değişkenlik, olgunlaşma şartları ve sürelerinin farklılık göstermesi, standart bir ambalaj materyalinin kullanılmayışı gibi teknolojik nedenler yanında; mevzuat ve denetim yetersizlikleri, üreticide henüz Coğrafi İşaret (Cİ) tescili bilincinin oluşmaması ile tescil alan kurum ve kuruluşların Cİ’leri etkin şekilde kullanmaması bu durumun en önemli nedenleri arasındadır. Bu derlemede; üretildiği bölge ve ülke ekonomisine katkı açısından ciddi potansiyel taşıyan Erzincan Tulum peyniri teknolojisi, mevzuatı, pazarlaması ve tescili ile ilgili araştırmalardan elde edilen bulgulara yer verilerek, bir durum değerlendirmesi yapılmıştır.




Türk Gıda Kodeksi’ne göre Tulum peyniri, peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması,

daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen, çeşidine özgü

karakteristik özellikler gösteren peynir olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2015).

Tulum peyniri, beyaz veya krem renginde, yüksek yağ içerikli, kolay ufalanan, yarı sert tekstürlü, tereyağımsı ve keskin kokulu bir peynir çeşididir (Kurt ve ark., 1991).

Tulum peyniri Türkiye’de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen üçüncü önemli peynirdir. Tulum peyniri genellikle çiğ sütten üretilmekte, geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava

depolarında bekletilerek 3-7 ay olgunlaştırıldıktan sonra

tüketime sunulmaktadır. Tulum peynirleri bölgesel olarak

farklı üretim tekniğinin uygulanması ve değişik

ambalajlarda olgunlaştırılması nedeniyle, Erzincan, Divle,

İzmir Teneke ve Salamura, Çimi, Kargı gibi yöreye özgü

isimlerle anılmaktadır (Tekinşen ve Akar, 2017). Tulum

peyniri, insanların beğeni ve talebine bağlı olarak en fazla

üretilen ve satışa sunulan yöresel peynirler içinde yer

almaktadır (Dağdemir, 2000).

Ülkede 2015 yılında üretilen 665,580 ton peynirin

yaklaşık %10’unun tulum peynirleri olduğu

değerlendirildiğinde, yılda kabaca 70,000 ton tulum

peynirinin üretildiği ortaya çıkmaktadır (Asüd, 2016).

Tulum peynirleri kuru ve salamura olarak başlıca iki tipte

üretilmektedir. Kuru tulum peyniri en çok İç Anadolu ve

Güneydoğu Anadolu bölgelerinde, salamura tulum peyniri

ise Ege bölgesinde özellikle İzmir, Aydın ve Manisa illeri

ve ilçelerinde üretilmektedir (Yaygın, 1971). Erzincan

Tulum peyniri (2001), Karaman Divle Obruğu Tulum

peyniri (2017) Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından

tescillenmiş, İzmir Tulum peyniri (2010), Bergama Tulum

peyniri (2015/2020), Kargı Tulum peyniri (2018) ise tescil

başvuru aşamasındadır (TÜRK PATENT, 2019).

Tulum Peyniri Araştırmaları

Ülkemizde yöresel olarak üretimi gerçekleştirilen

Tulum peynirleri ile ilgili günümüze kadar birçok

araştırma yapılmıştır. Bunlar; piyasadan temin edilen

Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi ve/veya

kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, peynir üretimine

bir standart getirmek amaçlı koruyucu ve olgunlaştırıcı

kültür izolasyon ve identifikasyonu, uygun ambalaj

materyalinin tespiti, üretimde antimikrobiyal baharat ve

kimyasal koruyucuların kullanımı, olgunlaşma süresinin

kısaltılmasına yönelik proses tasarımı (farklı enzim, starter

kültür, olgunlaşmada sıcaklık/süre kombinasyonlarının

denenmesi), coğrafi işaret tescilli ürün olarak

değerlendirilmesi konulu araştırmalardır.

Tulum Peynirlerinde Mikrobiyolojik Kalite

Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili

çalışmaların hemen hepsinde peynirlerin hijyenik açıdan

uygunsuz olduğu ve halk sağlığı açısından tüketiminin

riskli olduğu bildirilmektedir.

Özalp ve ark. (1978) tarafından yapılan bir çalışmada

26 adet Erzincan Tulum peyniri numunesi enterotoksijenik

stafilokoklar ve salmonellalar yönünden incelemeye

alınmış, bir örnekte enterotoksin varlığı saptanmıştır.

Tekinşen ve Çelik (1979), 40 adet örnekle yürüttükleri

çalışma sonucunda, Elâzığ yöresinde üretilen Şavak Tulum

peynirinin hijyenik koşullar altında üretilmediği ve halk

sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike arz ettiği sonucuna

varmışlardır.

Kültür kullanımının tulum peynirlerinin duyusal,

fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine

etkisinin incelendiği bir çalışmada (Arıcı ve Şimşek,

1991); kontrol amacıyla çiğ sütten üretilen tulum

peynirlerinde 16. haftada yüksek oranda koliform bakteri

ve koagülaz pozitif Staphylococcus aureus tespit

edilmiştir.

Elâzığ Kapalı Çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum

peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal

özelliklerini araştırmak amacıyla 17 adet peynir örneğini

inceleyen Dığrak ve ark. (1994), peynir örneklerinin

hijyenik karakterlerinin iyi olmadığı sonucuna

varmışlardır.

Efe ve Heperkan (1995), tulum peynirlerinde patojen

bakteri varlığını belirlemek amacıyla İstanbul piyasasından

topladıkları 60 adet peynir örneğinde Staphylococcus

aureus, E. coli, Listeria monocytogenes gibi patojen

bakterilerin varlığını incelemişlerdir. Araştırmacılar

tarafından peynir örneklerinin %97’sinde koagülaz pozitif

Staphylococcus aureus, %70’inde fekal koliform (E. coli

Tip 1) varlığı belirlenmiş; tulum peyniri örneklerinde

Listeria cinsi bakterilere rastlanmadığı belirtilmiştir.

Güven ve ark. (1995), çiğ koyun, keçi ve inek

sütlerinden üreterek, 210 gün süreyle keçi derisinde

olgunlaştırdıkları Tulum peynirlerinin mikrobiyal

özelliklerini inceledikleri araştırmada, süt çeşidinin

peynirlerin mikrobiyal florasını önemli derecede

etkilediği, peynir örneklerinde maya ve küf sayısının

olgunlaşmanın ilk 30 gününde azaldığı, sonrasında ise

arttığı; 210 günlük depolama süresi sonunda bile peynir

örneklerinde koliform gurubu bakteri bulunduğu sonucuna

varmışlardır

Starter kültürlü Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında

duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana

gelen değişimin incelendiği bir çalışmada, çiğ sütten üretilen

Tulum peynirlerinin; koliform, StaphylococcusMicrococcus-Enterococcus ve maya ve küf

mikroorganizmalarını, starter kültür ilavesi ile hazırlanan

peynirlere göre daha fazla sayıda içerdiği, dolayısıyla kültür

ilavesiyle üretilen ürünlerin halk sağlığı açısından güvenilir

olduğu bildirilmiştir (Ateş ve Patır 2001).

Çolak ve ark. (2007), İstanbul’da bulunan çeşitli

pazarlardan alınan 250 tulum peyniri numunesinde Listeria

monocytogenes ve Salmonella spp. varlığını

araştırmışlardır. Türk Gıda Kodeksine göre 25 gr örnekte

L. monocytogenes ve Salmonella spp. bulunması kabul

edilmediğinden, analiz edilen numunelerin %4,8’inin

Listeria monocytogenes ve %2,4’ü Salmonella spp. varlığı

nedeniyle tüketiminin uygun olmadığını belirlemişleridir.

Morul ve İşleyici (2012), Divle tulum peynirinin

kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek

amacıyla, 50 adet tulum peyniri örneğinde kimyasal ve

mikrobiyolojik analizleri yapmışlar, örnekler arasında

önemli farklılıklar tespit etmişlerdir. Aynı zamanda

örneklerin birçok patojen ve patojen olmayan

mikroorganizmayı da farklı düzeylerde içerdikleri, bu

nedenle Divle tulum peynirinin halk sağlığı yönünden

ciddi potansiyel risk taşıdığı ve üretimde bu peynir çeşidine

ait bir standardizasyonun oluşturulması gerektiği kanısına

varılmıştır.

Yoğurtçu ve Tuncer (2013), Türk Tulum Peynirinden

izole ettikleri 47 enterokok suşunun plazmid profilleri,

hemolitik aktivite ve antibiyotik duyarlılık testlerini

gerçekleştirmişler ve şuşların %4,3’ünün çoklu antibiyotik

direnci gösterdiklerini rapor etmişlerdir.

Demir ve ark. (2017), vakum paketli Şavak tulum

peynirlerinde potasyum sorbat’ın kullanım olanaklarını

araştırdıkları çalışmalarında koyun sütüne (%0,00, %0,05,

%0,1, %0,2) 3 farklı oranda potasyum sorbat ilavesi ile 4

grup peynir üretimi gerçekleştirmişlerdir. Sonuç olarak

tulum peynirlerinin vakum paketlenerek küçük porsiyonlar

halinde kullanılabileceği ve potasyum sorbatın E. coli ve

Staph. aureus üzerinde inhibe edici etkisinin olduğu ifade

edilmiştir.

Tulum Peynirlerinde Standardizasyon

Tulum peynirlerinde fiziksel ve kimyasal nitelikleri

belirleme amaçlı piyasa çalışmaları peynirlerde standart bir

kompozisyon bulunmadığını ortaya koymuştur. Birçok

araştırmacı tarafından peynirde standardizasyonu

sağlamak amacıyla ısıl işlem, starter kültür kullanımı,

enzim ilavesi, alternatif peynir mayası kullanımı gibi farklı

uygulamalar denemiştir.

Nazlı ve Yıldırıcı (1995) tarafından İstanbul

piyasasından temin edilen 50 adet Tulum peyniri

örneğinin, duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinin

incelendiği araştırma bulgularına göre, peynir örneklerinin

kurumadde oranlarının %50,45-65,00; kurumaddede tuz

oranlarının %2,17-16,00; kurumaddede yağ oranlarının

17,50-57,80; asitlik değerinin %0,73-3,35 ve pH

değerlerinin 4,9-5,5 arasında değiştiği bildirilmiştir.

Koçak ve ark. (1995’a), lipaz enziminin (Aaspergillus

Niger kaynaklı Palates A 750 L), Tulum peynirinin

olgunlaşması üzerine etkisini araştırdıkları çalışmalarında,

%5 ya da %15 oranında enzim ilavesinin, Tulum

peynirinin duyusal niteliklerini geliştirmediği belirtilmiş,

araştırmacılar tarafından olgunlaşmanın hızlandırılması

açısından enzim ilavesi tavsiye edilmemiştir.

Yine Koçak ve ark. (1995b) tarafından, Rhizomucor

miehei kaynaklı lipaz enzim ilavesinin Tulum peyniri

olgunlaştırılması üzerine etkisi araştırılmış; enzim

ilavesinin peynir örneklerinin titrasyon asitliği dışında tüm

kimyasal kompozisyonunu önemli derecede etkilediği,

duyusal parametrelerden görünüş, renk ve tekstür

özellikleri üzerinde önemli bir etki meydana getirmediği

bildirilmiştir.

Divle tulum peynirlerinin kalite niteliklerini araştırmak

amacıyla Keleş ve Atasever (1996), Divle köyünden

alışılagelen usulle üretilerek satışa sunulan 20 adet tulum

peyniri numunesinde yaptıkları analizler sonucunda

numunelerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal

niteliklerinin çok büyük değişiklikler gösterdiğini tespit

etmişlerdir. Araştırmacılar, 16 numunenin kimyasal

yönden TS 3001 (Anonymous 2006)’e uygun olmadığını

ve mikrobiyolojik kalitenin oldukça düşük olduğunu ifade

etmişlerdir.

Şengül ve Çakmakçı (1996), çiğ ve pastörize inek

sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde

olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı özellikleri ve

peynir suyu ile olan kayıpları inceledikleri bir çalışmada,

çiğ sütten peynir işleme sırasında peynir altı suyuna geçen

besin unsurlarının daha fazla miktarda olduğunu, buna

bağlı olarak pastörize sütten üretilen peynirlerde daha

yüksek randıman elde edildiğini belirtmişlerdir.

Ateş ve Patır (2001), Tulum peyniri üretiminde starter

kültür kullanımının yararlı olacağını ve Lactobacillus

lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris

+Leucon Stoc mesenteries subsp. cremoris suşlarını içeren

kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha

olumlu etki gösterdiğini rapor etmişlerdir.

Tulum peynirlerinde kimyasal mikrobiyolojik ve

duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla Öner ve ark.

(2003), tarafından yapılan çalışmada piyasadan alınan 20

adet tulum peyniri örneği olgunlaşma kriterleri açısından

değerlendirilmiş, örnekler arasında incelenen tüm

nitelikler açısından önemli varyasyonlar bulunduğu ve

örneklerin hiçbirinin TS 3001 Tulum peyniri standardına

uygunluk göstermediği ifade edilmiştir.

Tulum peynirlerinin proteolitik ve lipolitik özellikleri

ile ilgili olarak Güler ve Uraz (2003) tarafından yapılan bir

araştırmada, Ankara’daki farklı süpermarketlerden elde

edilen 20 farklı peynir örneği analize tabi tutulmuştur.

Araştırmacılar peynir örneklerinin analiz sonuçlarının TS

3001 (Anonymous 2006)’e uygun olmadığı ve örnekler

arasında sonuçlar açısından büyük değişkenliğin mevcut

olduğunu belirtmişlerdir.

Akın ve ark. (2004), mikrobiyal ve hayvansal

pıhtılaştırıcılar ve bunların kombinasyonlarını (1/1)

kullanarak koyun sütünden elde ettikleri tulum

peynirlerinin organoleptik özellikleri, kimyasal ve mineral

kompozisyonunu incelemişlerdir. Araştırma sonuçlarına

göre farklı rennet kullanımının toplam kurumadde, yağ,

protein, tuz ve kül bileşiminde önemli bir etki meydana

getirmediği; suda eriyebilen azot ve olgunlaşma indeksi

değerlerinin, Na, Ca ve P içeriğinin mikrobiyal rennetle

üretilen peynir örneklerinde yüksek olduğu, buna karşın K,

Mg, S, Zn ve Fe içeriği bakımından da örnekler arasında

önemli bir fark bulunmadığı bildirilmiştir.

Mikrobiyal lipazın, tulum peynirlerinde olgunlaşma

süresince meydana gelen lipoliz üzerine etkisi Yılmaz ve

ark. (2004) tarafından araştırılmıştır. Araştırmacılar, ilave

mikrobiyal lipazın, peynir örneklerinin, kurumadde, tuz,

yağ, toplam azot ve titrasyon asitliği değerlerinde önemli

bir değişikliğe neden olmadığını, örneklerin kurumadde,

tuz, yağ ve toplam azot içeriklerinin olgunlaşma süresince

artış gösterdiği bildirilmiş; asitlik indeksinin (mgKOHgfat-1

),

mikrobiyal lipaz ilaveli peynirlerde önemli derecede

yüksek bulunduğunu rapor etmişlerdir. Duyusal puanların

depolamanın 60. gününden sonra önemli derecede düştüğü

belirtilmiştir.

Ayar ve ark. (2006), bazı peynir çeşitlerinin mineral

kompozisyonu ve beslenme yönünden önemini

araştırdıkları çalışmalarında, Tulum peynirlerinin 918

mg/100g Ca, 955 mg/100g P, 40,11 mg/100g Mg, 0,71

mg/100g Fe, 670 mg/100g Na ve 0,33 mg/100g Cu ihtiva

ettiğini tespit etmişlerdir. Peynirlerin mineral madde

içeriklerindeki farklılıkların üretimde kullanılan süt

çeşidine bağlı olarak değiştiğini, kontrollü üretimi

gerçekleştirilen ürünlerin tercih edilmesinin beslenmeye

daha fazla yardımcı olacağını rapor etmişlerdir.

Dinkçi ve ark. (2012), Çorum’un Kargı ilçesinde

üretilip özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara

illerinde yaygın olarak tüketilen Kargı tulum peyniri

kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini araştırmışlardır.

Araştırmacılar, peynir yapımında kullanılan çiğ sütün

kaynağının farklı olmasına bağlı olarak örnekler arasında

önemli farklılıklar olduğunu tespit edilmiştir.

Şengül ve ark. (2014), buzağı mayasından yapılan

tulum peyniri örnekleri ile mikrobiyal rennet kullanılarak

yapılan tulum peyniri örneklerini biyokimyasal ve doku

değişiklikleri açısından 90 günlük olgunlaşma süresince

karşılaştırmıştır. Buzağı mayasından yapılan peynirlerin

daha sert, daha yapışkan ve daha esnek olduğu tespit

edilmiştir. En yüksek lipit oksidasyonu ise buzağı mayası

ile yapılan peynirde belirlenmiştir.

Tulum Peyniri Olgunlaştırma Materyali

Tulum peynirlerinde alternatif ambalaj malzemesi

kullanımına yönelik birçok çalışma yürütülmüştür. Peynir

karakteristikleri açısından deride olgunlaştırmanın tavsiye

edildiği çalışmalar dikkat çekicidir.

Güven ve Konar (1994’a), yaptıkları çalışmada, iki

farklı keçi derisinde (kıllı yüzey içeride-A ve kıllı yüzey

dışarıda-B) ve polietilen poşetlerde olgunlaştırılan tulum

peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerini

belirlemişlerdir. Araştırmada kullanılan ambalaj

materyallerinin, çiğ sütten %1 oranında kültür ilavesiyle

üretilen tulum peynirlerinde laktik streptokok bakteri

içerikleri üzerine etkili olmadıkları halde lipolitik ve

proteolitik bakteriler ile maya ve küf sayıları üzerinde etkili

olduklarını belirlemişlerdir.

İnek sütünden üretilen ve farklı materyallerde

olgunlaştırılan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve

duyusal özelliklerinin incelendiği başka bir araştırmada

(Güven ve Konar, 1994b) plastik materyalde bulunan

tulum peynirlerin en iyi renk ve görünüş özelliklerine sahip

olduğu; kıllı yüzeyi dışarıda olan deri tulumlarda bulunan

peynirlerin ise en iyi yapı ve kıvam, tat ve koku

özelliklerini taşıdıkları tespit edilmiştir. Aynı çalışmada,

tulum peynirlerinin duyusal özelliklerinin 90 günün

ötesine uzayan olgunlaşma süresinde olumsuz etkilendiği

de ifade edilmiştir.

Adana, Ankara ve İstanbul piyasalarında farklı

ambalajlarda satılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal

özellikleri ve standartlara uygunluğunun araştırıldığı başka

bir araştırmada (Güven ve Konar 1995), peynirlerin

kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar içerisinde değiştiği;

üzerinde çalışılan 41 adet tulum peyniri örneğinden

%85,4’ünün kurumadde yönünden ve %29,3’ünün asitlik