Ara

Türkiye Tarım Dergisi - Gıda Bilimi ve Teknolojisi-Erzincan Tulum Peyniri Üzerine Makale

Güncelleme tarihi: Eyl 19



Türkiye'ye özgü geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Erzincan Tulum peyniri karakteristik tadı ve aroması nedeniyle en çok tercih edilen geleneksel peynir çeşitlerinden biridir. Olgunlaşma süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler peynire karakteristik nitelikler kazandırmaktadır. Erzincan Tulum peynirinin özellikleri, üretildiği coğrafya ve üretim yönteminin her aşamasını etkileyen insan faktörleriyle yakından ilişkilidir. Ancak, üretimde bir standart bulunmaması, Erzincan Tulum peynirinin hak ettiği ekonomik değere ulaşmasını engellemiş ve bölgenin sosyo-ekonomik kalkınmasına yeterli katkı sağlayamamıştır. Peynir üretiminde kullanılan mayanın çeşit, miktar ve mikrobiyolojik kalitesinin farklı olması, sütün kalitesinde değişkenlik, olgunlaşma şartları ve sürelerinin farklılık göstermesi, standart bir ambalaj materyalinin kullanılmayışı gibi teknolojik nedenler yanında; mevzuat ve denetim yetersizlikleri, üreticide henüz Coğrafi İşaret (Cİ) tescili bilincinin oluşmaması ile tescil alan kurum ve kuruluşların Cİ’leri etkin şekilde kullanmaması bu durumun en önemli nedenleri arasındadır. Bu derlemede; üretildiği bölge ve ülke ekonomisine katkı açısından ciddi potansiyel taşıyan Erzincan Tulum peyniri teknolojisi, mevzuatı, pazarlaması ve tescili ile ilgili araştırmalardan elde edilen bulgulara yer verilerek, bir durum değerlendirmesi yapılmıştır.




Türk Gıda Kodeksi’ne göre Tulum peyniri, peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması,

daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen, çeşidine özgü

karakteristik özellikler gösteren peynir olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2015).

Tulum peyniri, beyaz veya krem renginde, yüksek yağ içerikli, kolay ufalanan, yarı sert tekstürlü, tereyağımsı ve keskin kokulu bir peynir çeşididir (Kurt ve ark., 1991).

Tulum peyniri Türkiye’de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen üçüncü önemli peynirdir. Tulum peyniri genellikle çiğ sütten üretilmekte, geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava

depolarında bekletilerek 3-7 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmaktadır. Tulum peynirleri bölgesel olarak farklı üretim tekniğinin uygulanması ve değişik

ambalajlarda olgunlaştırılması nedeniyle, Erzincan, Divle, İzmir Teneke ve Salamura, Çimi, Kargı gibi yöreye özgü isimlerle anılmaktadır (Tekinşen ve Akar, 2017). Tulum

peyniri, insanların beğeni ve talebine bağlı olarak en fazla üretilen ve satışa sunulan yöresel peynirler içinde yer almaktadır (Dağdemir, 2000).

Ülkede 2015 yılında üretilen 665,580 ton peynirin

yaklaşık %10’unun tulum peynirleri olduğu

değerlendirildiğinde, yılda kabaca 70,000 ton tulum

peynirinin üretildiği ortaya çıkmaktadır (Asüd, 2016).

Tulum peynirleri kuru ve salamura olarak başlıca iki tipte

üretilmektedir. Kuru tulum peyniri en çok İç Anadolu ve

Güneydoğu Anadolu bölgelerinde, salamura tulum peyniri

ise Ege bölgesinde özellikle İzmir, Aydın ve Manisa illeri

ve ilçelerinde üretilmektedir (Yaygın, 1971). Erzincan

Tulum peyniri (2001), Karaman Divle Obruğu Tulum

peyniri (2017) Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından

tescillenmiş, İzmir Tulum peyniri (2010), Bergama Tulum

peyniri (2015/2020), Kargı Tulum peyniri (2018) ise tescil

başvuru aşamasındadır (TÜRK PATENT, 2019).

Tulum Peyniri Araştırmaları

Ülkemizde yöresel olarak üretimi gerçekleştirilen

Tulum peynirleri ile ilgili günümüze kadar birçok

araştırma yapılmıştır. Bunlar; piyasadan temin edilen

Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi ve/veya

kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, peynir üretimine

bir standart getirmek amaçlı koruyucu ve olgunlaştırıcı

kültür izolasyon ve identifikasyonu, uygun ambalaj

materyalinin tespiti, üretimde antimikrobiyal baharat ve

kimyasal koruyucuların kullanımı, olgunlaşma süresinin

kısaltılmasına yönelik proses tasarımı (farklı enzim, starter

kültür, olgunlaşmada sıcaklık/süre kombinasyonlarının

denenmesi), coğrafi işaret tescilli ürün olarak

değerlendirilmesi konulu araştırmalardır.

Tulum Peynirlerinde Mikrobiyolojik Kalite