Ara

Türkiye Tarım Dergisi - Gıda Bilimi ve Teknolojisi-Erzincan Tulum Peyniri Üzerine Makale



Türkiye'ye özgü geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Erzincan Tulum peyniri karakteristik tadı ve aroması nedeniyle en çok tercih edilen geleneksel peynir çeşitlerinden biridir. Olgunlaşma süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler peynire karakteristik nitelikler kazandırmaktadır. Erzincan Tulum peynirinin özellikleri, üretildiği coğrafya ve üretim yönteminin her aşamasını etkileyen insan faktörleriyle yakından ilişkilidir. Ancak, üretimde bir standart bulunmaması, Erzincan Tulum peynirinin hak ettiği ekonomik değere ulaşmasını engellemiş ve bölgenin sosyo-ekonomik kalkınmasına yeterli katkı sağlayamamıştır. Peynir üretiminde kullanılan mayanın çeşit, miktar ve mikrobiyolojik kalitesinin farklı olması, sütün kalitesinde değişkenlik, olgunlaşma şartları ve sürelerinin farklılık göstermesi, standart bir ambalaj materyalinin kullanılmayışı gibi teknolojik nedenler yanında; mevzuat ve denetim yetersizlikleri, üreticide henüz Coğrafi İşaret (Cİ) tescili bilincinin oluşmaması ile tescil alan kurum ve kuruluşların Cİ’leri etkin şekilde kullanmaması bu durumun en önemli nedenleri arasındadır. Bu derlemede; üretildiği bölge ve ülke ekonomisine katkı açısından ciddi potansiyel taşıyan Erzincan Tulum peyniri teknolojisi, mevzuatı, pazarlaması ve tescili ile ilgili araştırmalardan elde edilen bulgulara yer verilerek, bir durum değerlendirmesi yapılmıştır.




Türk Gıda Kodeksi’ne göre Tulum peyniri, peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması,

daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen, çeşidine özgü

karakteristik özellikler gösteren peynir olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2015).

Tulum peyniri, beyaz veya krem renginde, yüksek yağ içerikli, kolay ufalanan, yarı sert tekstürlü, tereyağımsı ve keskin kokulu bir peynir çeşididir (Kurt ve ark., 1991).

Tulum peyniri Türkiye’de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen üçüncü önemli peynirdir. Tulum peyniri genellikle çiğ sütten üretilmekte, geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava

depolarında bekletilerek 3-7 ay olgunlaştırıldıktan sonra

tüketime sunulmaktadır. Tulum peynirleri bölgesel olarak

farklı üretim tekniğinin uygulanması ve değişik

ambalajlarda olgunlaştırılması nedeniyle, Erzincan, Divle,

İzmir Teneke ve Salamura, Çimi, Kargı gibi yöreye özgü

isimlerle anılmaktadır (Tekinşen ve Akar, 2017). Tulum

peyniri, insanların beğeni ve talebine bağlı olarak en fazla

üretilen ve satışa sunulan yöresel peynirler içinde yer

almaktadır (Dağdemir, 2000).

Ülkede 2015 yılında üretilen 665,580 ton peynirin

yaklaşık %10’unun tulum peynirleri olduğu

değerlendirildiğinde, yılda kabaca 70,000 ton tulum

peynirinin üretildiği ortaya çıkmaktadır (Asüd, 2016).

Tulum peynirleri kuru ve salamura olarak başlıca iki tipte

üretilmektedir. Kuru tulum peyniri en çok İç Anadolu ve

Güneydoğu Anadolu bölgelerinde, salamura tulum peyniri

ise Ege bölgesinde özellikle İzmir, Aydın ve Manisa illeri

ve ilçelerinde üretilmektedir (Yaygın, 1971). Erzincan

Tulum peyniri (2001), Karaman Divle Obruğu Tulum

peyniri (2017) Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından

tescillenmiş, İzmir Tulum peyniri (2010), Bergama Tulum

peyniri (2015/2020), Kargı Tulum peyniri (2018) ise tescil

başvuru aşamasındadır (TÜRK PATENT, 2019).

Tulum Peyniri Araştırmaları

Ülkemizde yöresel olarak üretimi gerçekleştirilen

Tulum peynirleri ile ilgili günümüze kadar birçok

araştırma yapılmıştır. Bunlar; piyasadan temin edilen

Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi ve/veya

kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, peynir üretimine

bir standart getirmek amaçlı koruyucu ve olgunlaştırıcı

kültür izolasyon ve identifikasyonu, uygun ambalaj

materyalinin tespiti, üretimde antimikrobiyal baharat ve

kimyasal koruyucuların kullanımı, olgunlaşma süresinin

kısaltılmasına yönelik proses tasarımı (farklı enzim, starter

kültür, olgunlaşmada sıcaklık/süre kombinasyonlarının

denenmesi), coğrafi işaret tescilli ürün olarak

değerlendirilmesi konulu araştırmalardır.

Tulum Peynirlerinde Mikrobiyolojik Kalite

Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili

çalışmaların hemen hepsinde peynirlerin hijyenik açıdan

uygunsuz olduğu ve halk sağlığı açısından tüketiminin

riskli olduğu bildirilmektedir.

Özalp ve ark. (1978) tarafından yapılan bir çalışmada

26 adet Erzincan Tulum peyniri numunesi enterotoksijenik

stafilokoklar ve salmonellalar yönünden incelemeye

alınmış, bir örnekte enterotoksin varlığı saptanmıştır.

Tekinşen ve Çelik (1979), 40 adet örnekle yürüttükleri

çalışma sonucunda, Elâzığ yöresinde üretilen Şavak Tulum

peynirinin hijyenik koşullar altında üretilmediği ve halk

sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike arz ettiği sonucuna

varmışlardır.

Kültür kullanımının tulum peynirlerinin duyusal,

fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine

etkisinin incelendiği bir çalışmada (Arıcı ve Şimşek,

1991); kontrol amacıyla çiğ sütten üretilen tulum

peynirlerinde 16. haftada yüksek oranda koliform bakteri

ve koagülaz pozitif Staphylococcus aureus tespit

edilmiştir.

Elâzığ Kapalı Çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum

peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal

özelliklerini araştırmak amacıyla 17 adet peynir örneğini

inceleyen Dığrak ve ark. (1994), peynir örneklerinin

hijyenik karakterlerinin iyi olmadığı sonucuna

varmışlardır.

Efe ve Heperkan (1995), tulum peynirlerinde patojen

bakteri varlığını belirlemek amacıyla İstanbul piyasasından

topladıkları 60 adet peynir örneğinde Staphylococcus

aureus, E. coli, Listeria monocytogenes gibi patojen

bakterilerin varlığını incelemişlerdir. Araştırmacılar

tarafından peynir örneklerinin %97’sinde koagülaz pozitif

Staphylococcus aureus, %70’inde fekal koliform (E. coli

Tip 1) varlığı belirlenmiş; tulum peyniri örneklerinde

Listeria cinsi bakterilere rastlanmadığı belirtilmiştir.

Güven ve ark. (1995), çiğ koyun, keçi ve inek

sütlerinden üreterek, 210 gün süreyle keçi derisinde

olgunlaştırdıkları Tulum peynirlerinin mikrobiyal

özelliklerini inceledikleri araştırmada, süt çeşidinin

peynirlerin mikrobiyal florasını önemli derecede

etkilediği, peynir örneklerinde maya ve küf sayısının

olgunlaşmanın ilk 30 gününde azaldığı, sonrasında ise

arttığı; 210 günlük depolama süresi sonunda bile peynir

örneklerinde koliform gurubu bakteri bulunduğu sonucuna

varmışlardır

Starter kültürlü Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında

duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana

gelen değişimin incelendiği bir çalışmada, çiğ sütten üretilen

Tulum peynirlerinin; koliform, StaphylococcusMicrococcus-Enterococcus ve maya ve küf

mikroorganizmalarını, starter kültür ilavesi ile hazırlanan

peynirlere göre daha fazla sayıda içerdiği, dolayısıyla kültür

ilavesiyle üretilen ürünlerin halk sağlığı açısından güvenilir

olduğu bildirilmiştir (Ateş ve Patır 2001).

Çolak ve ark. (2007), İstanbul’da bulunan çeşitli

pazarlardan alınan 250 tulum peyniri numunesinde Listeria

monocytogenes ve Salmonella spp. varlığını

araştırmışlardır. Türk Gıda Kodeksine göre 25 gr örnekte

L. monocytogenes ve Salmonella spp. bulunması kabul

edilmediğinden, analiz edilen numunelerin %4,8’inin

Listeria monocytogenes ve %2,4’ü Salmonella spp. varlığı

nedeniyle tüketiminin uygun olmadığını belirlemişleridir.

Morul ve İşleyici (2012), Divle tulum peynirinin

kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek

amacıyla, 50 adet tulum peyniri örneğinde kimyasal ve

mikrobiyolojik analizleri yapmışlar, örnekler arasında

önemli farklılıklar tespit etmişlerdir. Aynı zamanda

örneklerin birçok patojen ve patojen olmayan

mikroorganizmayı da farklı düzeylerde içerdikleri, bu

nedenle Divle tulum peynirinin halk sağlığı yönünden

ciddi potansiyel risk taşıdığı ve üretimde bu peynir çeşidine

ait bir standardizasyonun oluşturulması gerektiği kanısına

varılmıştır.

Yoğurtçu ve Tuncer (2013), Türk Tulum Peynirinden

izole ettikleri 47 enterokok suşunun plazmid profilleri,

hemolitik aktivite ve antibiyotik duyarlılık testlerini

gerçekleştirmişler ve şuşların %4,3’ünün çoklu antibiyotik

direnci gösterdiklerini rapor etmişlerdir.

Demir ve ark. (2017), vakum paketli Şavak tulum

peynirlerinde potasyum sorbat’ın kullanım olanaklarını

araştırdıkları çalışmalarında koyun sütüne (%0,00, %0,05,

%0,1, %0,2) 3 farklı oranda potasyum sorbat ilavesi ile 4

grup peynir üretimi gerçekleştirmişlerdir. Sonuç olarak

tulum peynirlerinin vakum paketlenerek küçük porsiyonlar

halinde kullanılabileceği ve potasyum sorbatın E. coli ve

Staph. aureus üzerinde inhibe edici etkisinin olduğu ifade

edilmiştir.

Tulum Peynirlerinde Standardizasyon

Tulum peynirlerinde fiziksel ve kimyasal nitelikleri

belirleme amaçlı piyasa çalışmaları peynirlerde standart bir

kompozisyon bulunmadığını ortaya koymuştur. Birçok

araştırmacı tarafından peynirde standardizasyonu

sağlamak amacıyla ısıl işlem, starter kültür kullanımı,

enzim ilavesi, alternatif peynir mayası kullanımı gibi farklı

uygulamalar denemiştir.

Nazlı ve Yıldırıcı (1995) tarafından İstanbul

piyasasından temin edilen 50 adet Tulum peyniri

örneğinin, duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinin

incelendiği araştırma bulgularına göre, peynir örneklerinin

kurumadde oranlarının %50,45-65,00; kurumaddede tuz

oranlarının %2,17-16,00; kurumaddede yağ oranlarının

17,50-57,80; asitlik değerinin %0,73-3,35 ve pH

değerlerinin 4,9-5,5 arasında değiştiği bildirilmiştir.

Koçak ve ark. (1995’a), lipaz enziminin (Aaspergillus

Niger kaynaklı Palates A 750 L), Tulum peynirinin

olgunlaşması üzerine etkisini araştırdıkları çalışmalarında,

%5 ya da %15 oranında enzim ilavesinin, Tulum

peynirinin duyusal niteliklerini geliştirmediği belirtilmiş,

araştırmacılar tarafından olgunlaşmanın hızlandırılması

açısından enzim ilavesi tavsiye edilmemiştir.

Yine Koçak ve ark. (1995b) tarafından, Rhizomucor

miehei kaynaklı lipaz enzim ilavesinin Tulum peyniri

olgunlaştırılması üzerine etkisi araştırılmış; enzim

ilavesinin peynir örneklerinin titrasyon asitliği dışında tüm

kimyasal kompozisyonunu önemli derecede etkilediği,

duyusal parametrelerden görünüş, renk ve tekstür

özellikleri üzerinde önemli bir etki meydana getirmediği

bildirilmiştir.

Divle tulum peynirlerinin kalite niteliklerini araştırmak

amacıyla Keleş ve Atasever (1996), Divle köyünden

alışılagelen usulle üretilerek satışa sunulan 20 adet tulum

peyniri numunesinde yaptıkları analizler sonucunda

numunelerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal

niteliklerinin çok büyük değişiklikler gösterdiğini tespit

etmişlerdir. Araştırmacılar, 16 numunenin kimyasal

yönden TS 3001 (Anonymous 2006)’e uygun olmadığını

ve mikrobiyolojik kalitenin oldukça düşük olduğunu ifade

etmişlerdir.

Şengül ve Çakmakçı (1996), çiğ ve pastörize inek

sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde

olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı özellikleri ve

peynir suyu ile olan kayıpları inceledikleri bir çalışmada,

çiğ sütten peynir işleme sırasında peynir altı suyuna geçen

besin unsurlarının daha fazla miktarda olduğunu, buna

bağlı olarak pastörize sütten üretilen peynirlerde daha

yüksek randıman elde edildiğini belirtmişlerdir.

Ateş ve Patır (2001), Tulum peyniri üretiminde starter

kültür kullanımının yararlı olacağını ve Lactobacillus

lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris

+Leucon Stoc mesenteries subsp. cremoris suşlarını içeren

kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha

olumlu etki gösterdiğini rapor etmişlerdir.

Tulum peynirlerinde kimyasal mikrobiyolojik ve

duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla Öner ve ark.

(2003), tarafından yapılan çalışmada piyasadan alınan 20

adet tulum peyniri örneği olgunlaşma kriterleri açısından

değerlendirilmiş, örnekler arasında incelenen tüm

nitelikler açısından önemli varyasyonlar bulunduğu ve

örneklerin hiçbirinin TS 3001 Tulum peyniri standardına

uygunluk göstermediği ifade edilmiştir.

Tulum peynirlerinin proteolitik ve lipolitik özellikleri

ile ilgili olarak Güler ve Uraz (2003) tarafından yapılan bir

araştırmada, Ankara’daki farklı süpermarketlerden elde

edilen 20 farklı peynir örneği analize tabi tutulmuştur.

Araştırmacılar peynir örneklerinin analiz sonuçlarının TS

3001 (Anonymous 2006)’e uygun olmadığı ve örnekler

arasında sonuçlar açısından büyük değişkenliğin mevcut

olduğunu belirtmişlerdir.

Akın ve ark. (2004), mikrobiyal ve hayvansal

pıhtılaştırıcılar ve bunların kombinasyonlarını (1/1)

kullanarak koyun sütünden elde ettikleri tulum

peynirlerinin organoleptik özellikleri, kimyasal ve mineral

kompozisyonunu incelemişlerdir. Araştırma sonuçlarına

göre farklı rennet kullanımının toplam kurumadde, yağ,

protein, tuz ve kül bileşiminde önemli bir etki meydana

getirmediği; suda eriyebilen azot ve olgunlaşma indeksi

değerlerinin, Na, Ca ve P içeriğinin mikrobiyal rennetle

üretilen peynir örneklerinde yüksek olduğu, buna karşın K,

Mg, S, Zn ve Fe içeriği bakımından da örnekler arasında

önemli bir fark bulunmadığı bildirilmiştir.

Mikrobiyal lipazın, tulum peynirlerinde olgunlaşma

süresince meydana gelen lipoliz üzerine etkisi Yılmaz ve

ark. (2004) tarafından araştırılmıştır. Araştırmacılar, ilave

mikrobiyal lipazın, peynir örneklerinin, kurumadde, tuz,

yağ, toplam azot ve titrasyon asitliği değerlerinde önemli

bir değişikliğe neden olmadığını, örneklerin kurumadde,

tuz, yağ ve toplam azot içeriklerinin olgunlaşma süresince

artış gösterdiği bildirilmiş; asitlik indeksinin (mgKOHgfat-1

),

mikrobiyal lipaz ilaveli peynirlerde önemli derecede

yüksek bulunduğunu rapor etmişlerdir. Duyusal puanların

depolamanın 60. gününden sonra önemli derecede düştüğü

belirtilmiştir.

Ayar ve ark. (2006), bazı peynir çeşitlerinin mineral

kompozisyonu ve beslenme yönünden önemini

araştırdıkları çalışmalarında, Tulum peynirlerinin 918

mg/100g Ca, 955 mg/100g P, 40,11 mg/100g Mg, 0,71

mg/100g Fe, 670 mg/100g Na ve 0,33 mg/100g Cu ihtiva

ettiğini tespit etmişlerdir. Peynirlerin mineral madde

içeriklerindeki farklılıkların üretimde kullanılan süt

çeşidine bağlı olarak değiştiğini, kontrollü üretimi

gerçekleştirilen ürünlerin tercih edilmesinin beslenmeye

daha fazla yardımcı olacağını rapor etmişlerdir.

Dinkçi ve ark. (2012), Çorum’un Kargı ilçesinde

üretilip özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara

illerinde yaygın olarak tüketilen Kargı tulum peyniri

kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini araştırmışlardır.

Araştırmacılar, peynir yapımında kullanılan çiğ sütün

kaynağının farklı olmasına bağlı olarak örnekler arasında

önemli farklılıklar olduğunu tespit edilmiştir.

Şengül ve ark. (2014), buzağı mayasından yapılan

tulum peyniri örnekleri ile mikrobiyal rennet kullanılarak

yapılan tulum peyniri örneklerini biyokimyasal ve doku

değişiklikleri açısından 90 günlük olgunlaşma süresince

karşılaştırmıştır. Buzağı mayasından yapılan peynirlerin

daha sert, daha yapışkan ve daha esnek olduğu tespit

edilmiştir. En yüksek lipit oksidasyonu ise buzağı mayası

ile yapılan peynirde belirlenmiştir.

Tulum Peyniri Olgunlaştırma Materyali

Tulum peynirlerinde alternatif ambalaj malzemesi

kullanımına yönelik birçok çalışma yürütülmüştür. Peynir

karakteristikleri açısından deride olgunlaştırmanın tavsiye

edildiği çalışmalar dikkat çekicidir.

Güven ve Konar (1994’a), yaptıkları çalışmada, iki

farklı keçi derisinde (kıllı yüzey içeride-A ve kıllı yüzey

dışarıda-B) ve polietilen poşetlerde olgunlaştırılan tulum

peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerini

belirlemişlerdir. Araştırmada kullanılan ambalaj

materyallerinin, çiğ sütten %1 oranında kültür ilavesiyle

üretilen tulum peynirlerinde laktik streptokok bakteri

içerikleri üzerine etkili olmadıkları halde lipolitik ve

proteolitik bakteriler ile maya ve küf sayıları üzerinde etkili

olduklarını belirlemişlerdir.

İnek sütünden üretilen ve farklı materyallerde

olgunlaştırılan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve

duyusal özelliklerinin incelendiği başka bir araştırmada

(Güven ve Konar, 1994b) plastik materyalde bulunan

tulum peynirlerin en iyi renk ve görünüş özelliklerine sahip

olduğu; kıllı yüzeyi dışarıda olan deri tulumlarda bulunan

peynirlerin ise en iyi yapı ve kıvam, tat ve koku

özelliklerini taşıdıkları tespit edilmiştir. Aynı çalışmada,

tulum peynirlerinin duyusal özelliklerinin 90 günün

ötesine uzayan olgunlaşma süresinde olumsuz etkilendiği

de ifade edilmiştir.

Adana, Ankara ve İstanbul piyasalarında farklı

ambalajlarda satılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal

özellikleri ve standartlara uygunluğunun araştırıldığı başka

bir araştırmada (Güven ve Konar 1995), peynirlerin

kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar içerisinde değiştiği;

üzerinde çalışılan 41 adet tulum peyniri örneğinden

%85,4’ünün kurumadde yönünden ve %29,3’ünün asitlik

değerleri yönünden Tulum Peyniri Standardına uymadığı

tespit edilmiştir. Araştırmacılar kullanılan ambalaj

materyali çeşidinin, peynir örneklerinin suda çözünen azot,

olgunlaşma indeksi ve asitlik değerlerini önemli derecede

etkilediğini belirtmişlerdir.

Keleş (1995), çiğ koyun sütünden üretilen tulum

peynirinin farklı ambalajlarda olgunlaştırılmasının kaliteye

etkisini araştırmıştır. Pastörize (P) ve çiğ (Ç) sütten üretilen

peynir numuneleri üçer gruba ayrılarak deri tulum, (P1, Ç1)

plastik bidon, (P2, Ç2) ve yarı sentetik kılıflara (P3, Ç3)

sıkıca doldurulmuştur. Duyusal analizlerde çiğ sütten

yapılan peynirler daha yüksek puan almışlardır. Yarı

sentetik kılıfta bulunan peynirler (P3, Ç3) daha çok

beğenilmiştir. Tulum peynirinde pastörize süt kullanımıyla

peynir randımanda %2,36 oranında artış sağlanmıştır.

Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların

kullanılabilme imkanları ve vakum ambalajlamanın

kaliteye etkisinin incelendiği bir araştırmada (Tekinşen ve

ark. 1998), tulum peynirlerinde ambalaj materyali olarak

sentetik kılıfların kullanılabileceğini, ancak aşırı kuruma

nedeniyle bu ambalaj materyalinde üretilen peynirlerin

yüksek nispi nemli ortamda olgunlaştırılması gerektiğini

ifade etmişlerdir.

Geleneksel Tulum peyniri üretim metodunun modifiye

edilmesiyle koyun sütünden üretilen Tulum peynirlerinde

bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin

araştırıldığı bir çalışmada, üretilen peynirler deri, plastik ve

seramik ambalajlarda 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır

(Ceylan ve ark., 2007). Aynı araştırmacılar, derinin ambalaj

materyali olarak kullanımının fekal kotaminasyonlara yol

açabileceğini, ileriki çalışmalarda daha ucuz ve daha

hijyenik ambalaj materyallerinin kullanım olanaklarının

araştırılması gerektiğini ifade etmişlerdir.

Tulum peynirinde laktik asit bakteri popülasyonu

üzerine olgunlaştırma materyalinin etkisinin araştırıldığı

bir çalışmada (Çakmakçı ve ark., 2008), tulum peyniri

olgunlaştırılmasında farklı ambalaj materyali kullanımının,

laktik asit bakteri sayısında önemli değişiklikler meydana

getirdiği, bunun yanı sıra 3 aylık olgunlaşma döneminde

laktik asit bakterileri dağılımının her iki ambalaj

materyalinde benzer olduğu, 6 ve 9 aylık dönemlerde ise

değişiklik gösterdiği rapor edilmiştir.

Şengül ve ark. (2001), tulum peynirinin bazı

mikrobiyal özellikleri üzerine ambalaj materyali ve

olgunlaşma periyodunun etkisini inceledikleri araştırmada,

ambalaj materyali olarak 8-10 kg kapasiteli tulum, plastik

bidon ve 2,5 kg kapasiteli ahşap kutular kullanmışlardır.

Araştırmada elde edilen sonuçlara göre depolama

süresince en düşük mikroorganizma sayısı ahşap

materyalde ambalajlanan peynirlerde tespit edilmiştir. Çiğ

sütten üretilen peynirlerde ise TS 3001’de (Anonymous

2006) belirtilen limitlere ancak 90 günlük depolama

sonucunda ulaşıldığı belirtilmiştir.

Güler (2004) tarafından yapılan bir çalışmada, Ankara

piyasasından temin edilen, en az üç ay olgunlaştırılmış

tulum peyniri örnekleri analize tabi tutulmuş ve sonuçlar

keçi derisinde ambalajlanmış tulum peynirleri ile

karşılaştırılmıştır. Araştırmacı lipoliz oranı bakımından

örnekler arasında büyük bir varyasyonun bulunduğunu,

kaprik asidin tulum peynirinin aroma profilini belirlemede

en önemli yağ asidi olduğunu belirtmiştir.

Tarakçı ve ark. (2005), pastörize inek sütünden

üreterek cam kavanozlarda 90 gün süreyle

olgunlaştırdıkları tulum peyniri örneklerinin biyojen amin

oranlarının intoksikasyona neden olmayacak düzeyde

kaldığını belirtmişlerdir. Aynı araştırmacılar, peynirlerde

60. günden sonra koliform gurubu bakteri tespit

edilmediğini, bu durumun üretimde pastörize süt

kullanılmasının mikrobiyolojik kalite açısından öneminin

bir göstergesi olduğunu rapor etmişlerdir.

Keçi derisi ve plastik ambalajda olgunlaştırılan Tulum

peynirlerinin mikrobiyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile

uçucu bileşik kompozisyonunun araştırıldığı bir çalışmada,

tüm örneklerin aynı aroma bileşenlerine sahip olduğu, bunun

yanı sıra konsantrasyonlarının farklı olduğu bildirilmiştir

(Hayaloğlu ve ark., 2007). Uçucu bileşenlerde tespit edilen

birtakım farklılıkların ise, tulumun su ve hava geçirgenliği

ile ilgili spesifik özelliklerinden kaynaklanmış olabileceğini

rapor etmişlerdir.

Çakmakçı ve ark. (2008), tulum peynirindeki laktik asit

bakterilerinin gelişimi üzerine ambalaj malzemesinin

etkisini araştırmışlardır. Araştırmada hazırlanan tulum

peynirleri 9 ay süresince plastik ve keçi derisi torbalarda

depolanmıştır. Araştırmada toplam 112 adet farklı laktik

asit bakterisi suşu izole edilmiştir. Olgunlaşmış peynirde

Enterococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus

ve Pedicoccus cinsleri gibi birçok farklı tür tanılanmıştır.

Kullanılan her iki kapta da benzer özelliklerde tulum

peyniri üretmenin mümkün olduğu ifade edilmiştir.

Çakmakçı ve ark. (2011), farklı ambalaj

malzemelerinin proteoliz üzerine etkilerini belirlemek

üzere gerçekleştirdikleri çalışmada, plastik torbalarda ve

keçi derisinde olgunlaştırılmış peynirler arasında

olgunlaşma sırasında nem kaybına neden olan derinin

gözenekli yapısı nedeniyle bileşim açısından bazı önemli

farklılıklar olduğunu tespit etmişlerdir. Keçi derisinde

olgunlaştırılan tulum peynirlerinde proteoliz seviyelerinin

daha yüksek olduğu rapor edilmiştir.

Bayar ve Özrenk (2011), farklı ambalaj materyali (keçi

derisi, plastik kap, ahşap ambalaj, polietilen vakum paketi,

bez torba) kullanımı ve pastörizasyonun tulum peynirinin

kimyasal, tekstürel ve duyusal nitelikleri üzerine etkilerini

araştırmışlardır. 90 günlük depolama süresince yapılan

analizler sonucunda, pastörize (65°C 30 dk.) sütten elde

edilen peynir örneklerinin daha yüksek kuru madde, yağ,

protein ve asitlik değerlerine sahip olduğunu belirlemişler

ancak, peynirlerin duyusal özelliklerinde anlamlı

farklılıklar bulunmadığını ifade etmişlerdir.

Tarakçı ve Durmuş (2016), kumaş, karın, deri, çömlek

ve plastik malzemelerden yapılan materyallerinin tulum

peynirinin olgunlaşma karakteristikleri üzerine etkisini

araştırdıkları bir çalışmada, farklı ambalaj materyallerinin

kullanılmasının tulum peyniri bileşimini önemli derecede

etkilediği sonucuna varmışlardır.

Tekin ve Güler (2018), koyun sütünden üretilen tulum

peynirinin deri kılıf ve plastik bidonlarda olgunlaştırılması

sırasındaki kimyasal yapısındaki değişiklikleri, organik

asit, serbest amino asit ve serbest yağ asidi

kompozisyonlarını araştırmışlardır. Araştırmalar

sonucunda keçi derisinde olgunlaşan tulum peynirinde

nem kaybı, tuz, yağ ve protein içeriğinin artması ile deri ve

plastik ambalajlarda kompozisyon farklılıkları oluşmuştur.

Deri kılıflardaki tulum peynirlerinde toplam serbest yağ

asidi ve toplam organik asit seviyeleri plastik bidonlardaki

peynirlere oranla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Erzincan Tulum Peyniri

Erzincan Tulum peyniri üretildiği yörenin bitkisel,

hayvansal ve mikrobiyolojik biyoçeşitliliği ile şekillenmiş,

yöresel üretim becerisini (know-how) yansıtan, kendine

has özellikleri ile yörenin ekonomik kalkınmasına önemli

derecede etkili geleneksel bir peynir çeşididir (Arslaner,

2013). Coğrafi İşaret Tescil Belgesinde, “Erzincan’ın

yüksek rakımlı, 90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip

yaylalarında beslenen Karaman koyunundan yılın beşinci

ve dokuzuncu ayları arasında alınan sütten özel işlemle

yapılan peynire Erzincan Tulum Peyniri denir”, şeklinde

tanımlanmıştır (TÜRK PATENT, 2000). Üretiminin

sınırları belli bir alanda, belirli bir rakımda

gerçekleştirilmesi, ambalaj materyali olarak plastik bidon

ve deri; tuzlamada Kemah tuzu kullanılması da ayırt edici

özellikleri arasındadır.

Erzincan Tulum Peyniri’nin Türk Patent Enstitüsü,

yeni adıyla Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından

tescillendiği 2000 yılına kadar yapılan çalışmalar

çoğunlukla piyasa çalışmaları, üretim standardizasyonu

denemeleri ile ilgilidir. Ancak dikkat çeken konu, 2000

yılından sonra yürütülen çalışmalarda, tescilde belirtilen ve

peynirin karakteristik niteliklerini belirleyen; üretim alanı,

süt çeşidi, üretim metodu, kullanılan tuzun menşei gibi

hususların göz önünde bulundurulmamasıdır. Erzincan

Tulum peynirinin fiziksel ve kimyasal niteliklerine ilişkin

araştırma sonuçları Çizelge 1’de verilmiştir.

Erzincan (şavak) tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi

üzerine Akyüz (1981) tarafından yapılan araştırmada

Erzincan, Tunceli ve Elâzığ illeri piyasalarından elde

edilen 26 adet peynir örneğinde yapılan çeşitli fiziksel ve

kimyasal analizler sonucu ortalama olarak, kuru madde

oranı %62,71, kuru maddede yağ oranı %55,73, protein

oranı %21,54, kuru maddede tuz %7,27 olarak tespit

edilmiştir.

Üretim metodunun standardize edilmesine yardımcı

olması bakımından, Kurt ve Öztek (1984), toplumun her

kesimi tarafından sevilerek tüketilen tulum peynirinin

yapılış tekniğinin saptanması üzerine yaptıkları çalışmada,

mandıra ve işletmelerde standart bir üretim tekniği

bulunmadığını kaydetmişlerdir.

Karaibrahimoğlu ve Üçüncü (1988), Erzincan tulum

peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi için

yaptıkları çalışma sonucunda; 65°C’de 20 dakika ısıl

işleme tabi tutarak, iki farklı mayalama sıcaklığı ve 3 farklı

mayalama süresinde pıhtılaştırarak ürettikleri tulum

peynirlerini, 5°C’de, %80 nispi nemde 3 ay

olgunlaştırmışlardır. Yapılan duyusal ve kimyasal analizler

sonucu, tulum peynirine işlenecek sütlerin 36°C’de 45

dakika süreyle pıhtılaştırılmalarının uygun olduğunu

belirtmişlerdir.

Ceylan (1998), Erzincan Tulum peynirinin baharatlı ve

zeytinyağlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine yaptığı

araştırmada, tulum peynirlerinin baharatlı çeşitlerinin

üretilmesinin mümkün olduğunu tespit etmiş;

olgunlaşmanın 30. gününden itibaren TS-3001’de

belirtilen %60’lık kurumadde oranına ulaşılması

nedeniyle, farklı geçirgenlik özelliğine sahip selülozik

kılıflar kullanılması veya ambalajların balmumu ya da

parafinle kaplanarak su buharı geçirgenliğinin azaltılması

gerektiğini bildirmiştir.

Kurt ve ark. (1991), Erzincan ve Erzurum il merkezleri

ve çevrelerindeki mandıralardan elde ettikleri 26 adet

Erzincan tulum peyniri örneğini mikrobiyolojik özellikleri

yönünden incelemişler, elde ettikleri sonuçlara göre

peynirlerin üretimi ve pazarlanması sırasında yüksek

düzeyde mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldığı ve halk

sağlığını bozabilecek potansiyel bir tehlike

oluşturabileceği kanaatine varmışlardır.

Dağdemir (2000), Erzincan ilinde tulum peynirinin

imalat maliyeti ve pazarlama marjının belirlenmesi üzerine

yaptığı çalışmada, Erzincan’da faaliyet gösteren 17 tulum

peyniri imalatçısına anketler uygulamıştır. Tüketicinin 1

kg tulum peynirine ödediği fiyatın %47,8’inin çiftçiye,

%12,6’sının diğer giderlere, %1,1’inin gelir vergisine,

%21,0’inin imalatçıya, %17,5’inin ise toptancı ve

perakendeciye gittiğini belirlemiştir.

Çizelge 1. Erzincan Tulum Peynirinin literatürde verilen bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri

Table 1. Some physical and chemical properties of Erzincan Tulum Cheese given in the literature

Sıra No KM (%) Protein (%) Yağ (%) Tuz-(%) Kül-(%) LA (%) pH O.D. (%) R

1 62,71 21,54 34,96 4,66 5,50 1,660 - - 1*

2 53,21 18,51 28,20 3,44 - 1,830 - - 2*

3 53,71 16,91 27,76 3,44 5,22 1,610 - - 3*

4 69,36 28,10 33,85 5,34 7,12 2,535 - 34,30 4**

5 62,56 24,18 33,00 4,24 5,02 1,296 5,18 25,92 5**

6 61,41 - - - - - 6,21 - 6**

7 58,92 - - 7,10 - - 4,08 - 7*

8 62,13 21,14 44,97 3,11 4,80 1,050 4,69 - 8**

9 62,69 21,60 36,30 2,90 4,01 1,120 4,67 19,93 9**

R: Referanslar; 1: Akyüz (1981); 2: Kurt ve ark. (1991); 3: Dığrak ve ark. (1994); 4: Ceylan ve ark. (2007); 5: Arslaner (2008); 6: Haki (2012); 7:

Karasu-Yalçın ve ark. (2012); 8: Çakır ve ark. (2016); 9: Berkaya (2018); *Piyasa örneklerine ait ortalama değerler **Üretilen peynirlerin olgunlaşma

sonu ortalama değerleri, OD: Olgunlaşma Derecesi

Ceylan ve ark. (2007), üretim sürecini kısaltmak ve gıda

güvenliğini artırmak için, Atatürk Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Zootekni Bölümü’nden temin ettikleri koyun

sütüne pastörizasyondan sonra %0,5 başlangıç kültürü

ekleyerek Erzincan Tulum Peyniri üretimi için gerekli süreyi

kısaltmışlardır. Geleneksel yöntemde 10-12 gün süren

üretim geliştirilen yöntemle 2 güne indirilmiştir. Peynirler

üç farklı ambalaj malzemesinde (plastik, keçi derisi ve

seramik) olgunlaştırılmıştır. Sonuç olarak; alternatif

yöntemle daha kısa zamanda ve daha kaliteli peynir

üretilebileceği belirlenmiştir.

Arslaner (2008), farklı ambalaj materyallerinde

olgunlaştırılan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerini

araştırdığı çalışmasında; ambalaj materyalinin, olgunlaşma

süresince nem kaybını önemli derecede etkilediğinden,

örneklerin kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede

tuz, kül, asitlik ve toplam azot içeriklerindeki nispi artışta

etkili olduğunu ifade etmiştir. Aynı araştırmada, kaproik,

kaprilik, kaprik ve muhtemelen laurik asidin koyun

sütünden üretilen peynirlerde karakteristik aroma üzerine

önemli etkisi olduğu Erzincan Tulum Peynirinde arzu

edilen karakteristik aromanın, bu peynirin üretiminde

kullanılan koyun sütüne has özelliklerden önemli derecede

etkilendiği sonucuna varılmıştır.

Aydın ve Gülmez (2008), farklı ısı ve starter kültür

kombinasyonları deneyerek Erzincan Tulum Peyniri

üretiminde hızlı olgunlaştırma olanaklarını araştırmışlardır.

Denemelerde Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi

Eğitim-Araştırma ve Uygulama Çiftliği’nden elde edilen

inek sütleri kullanılmıştır. Bu amaçla olgunlaştırma ısısı

olarak 20, 25 ve 30°C, starter kültür olarak iki farklı

kombinasyon kullanmışlardır (A: %30 Lc. Lactis ssp. lactis,

%40 Lc. lactis ssp. cremoris, %30 Leu. mesenteries ssp.

Cremoris, B: %95 Lc. lactis ssp. lactis ve %5 Lb. casei).

Araştırma sonucunda belirlenen uygun koşullarda, 13 gün

olgunlaştırma yapılarak üretilen tulum peynirlerinin daha

ideal organoleptik özelliklere sahip olduğu ve teknolojik

tulum peyniri üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Azak ve ark. (2012), Erzincan ilinde üretilen ve satışa

sunulan, Erzincan Tulum Peynirlerinin, Listeria

monocytogenes varlığı yönünden konvansiyonel ve

moleküler yöntemlerle incelenmesi amaçlanmıştır. Bu

amaçla 100 adet tulum peyniri materyal olarak

kullanılmıştır. Listeria spp. izolasyonunda ISO 11290-

1/A1-2004 metodu kullanılmıştır. Sonuç olarak çalışmada,

Erzincan ilinde, önemli bir tüketim potansiyeline sahip

Erzincan Tulum Peynirlerinde L. monocytogenes

varlığının saptanması sebebiyle bölgede etkenle bulaşık

tulum peyniri tüketiminin, halk sağlığı açısından risk

oluşturabileceği kanısına varılmıştır.

Yapraklı ve ark. (2015), Erzincan Tulum Peyniri

imalatçı ve toptancılarının pazarlama sorunları ve çözüm

önerileri belirlemek amacıyla Erzincan’da faaliyet

gösteren 32 Tulum Peyniri üreticisine anket uygulamışlar,

yürüttükleri çalışma sonucunda, en önemli problemlerin

peynirin standardizasyonu, ambalajlama, tanıtım ve

ihracatının yapılamaması olduğunu ifade etmişleridir.

Arslaner ve Bakırcı (2016a), süt çeşidi, pastörizasyon

ve ambalaj materyalinin tulum peynirinin bazı

fizikokimyasal özellikleri ve serbest yağ asidi (SYA)

içeriği üzerine etkilerini belirlemek amacıyla pastörize

inek ve koyun sütünden ürettikleri Tulum peyniri

örneklerini, Erzincan ili Kemah ilçesi Kaçkar (Hudu) Köyü

“Ahorik” yaylasında ürettikleri geleneksel Erzincan Tulum

Peyniri örneği ile karşılaştırmışlardır. Farklı ambalaj

kullanımının tulum peynir örneklerinin SYA içeriğini

etkilemediği belirlenmiştir. Araştırma bulgularına göre,

koyun sütünden üretilen peynirlerin C6:0, C8:0, C10:0,

C12:0, C18:2 ve C18:3 yağ asitleri konsantrasyonu

bakımından daha zengin olduğu tespit edilmiştir.

Panelistler tarafından en çok tercih edilen peynir örneği

koyun sütünden üretilerek selüloz kılıflarda olgunlaştırılan

tulum peyniri örnekleri olmuştur.

Arslaner ve Bakırcı (2016b), farklı ambalaj

materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinde

proteolizi araştırdıkları çalışmalarında, suda çözünen azot

oranı, olgunlaşma derecesi ve protein olmayan azot

oranında en yüksek değerlerin, Erzincan ili Kemah ilçesi

Kaçkar (Hudu) Köyü “Ahorik” yaylasında çiğ koyun

sütünden üretilerek tulumda olgunlaştırılan Erzincan

Tulum peyniri örneğinde tespit edildiğini rapor

etmişleridir. Araştırma bulgularından elde edilen verilere

göre, Tulum peyniri üretiminde koyun sütü kullanımının

ve olgunlaşmanın oğlak derisinde gerçekleştirilmesinin

karakteristik özellikler açısından önemli olduğu sonucuna

varılmıştır.

Çakır ve ark. (2016), Erzurum Çat yaylasından temin

ettikleri çiğ koyun sütünden elde ettikleri Erzincan Tulum

Peyniri’ne kara kimyon ilavesinin peynirin kimyasal

bileşimi, proteoliz, duyusal özellikleri ve uçucu profili

üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Genel olarak siyah

kimyon ilavesinin toplam protein, kül ve toplam azot

içerikleri ve suda çözünür azot değerlerinde bir artışa

neden olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, siyah kimyon

ilavesinin duyusal puanlara ve peynir proteolizine olumlu

katkıda bulunduğu ve peynirlerdeki uçucu maddeleri hem

kalitatif hem de kantitatif olarak arttırdığı gözlenmiştir.

Özyürek ve ark. (2018), Erzincan ili koyunculuk

işletmelerinin yapısal özellikleri ve sorunlarının işletme

büyüklüğüne göre inceledikleri çalışmalarında koyunculuk

işletmesi sahibi 106 kişiyle yüz yüze görüşme şeklinde

gerçekleştirdikleri çalışmalarında, büyük işletmelerin

tamamı, küçük işletmelerin de %81’inin sütü peynir olarak

sattığını belirlemişlerdir. Araştırmacılar işletmelerde gerek

işletme ekonomisi gerek de ülke ekonomisine zarar veren

birtakım yanlış uygulamalar da tespit ettiklerini ifade

etmişlerdir.

Tartışma ve Sonuç

Ülkemizde geleneksel ve endüstriyel olarak üretimi

gerçekleştirilen, üretildikleri bölgelerin beşerî, kültürel,

iklim ve coğrafi nitelikleri ile şekillenmiş Tulum peynirleri

kırsal kalkınmada önemli katkılar sağlama potansiyeline

sahip süt ürünleridir. Günümüze değin gerçekleştirilen

çalışmalar, peynirlerin hijyenik açıdan uygunsuz olduğu ve

halk sağlığı açısından tüketiminin riskli olduğu, üretim

yöntemlerindeki standardizasyon eksikliğine bağlı olarak

piyasada farklı kimyasal kompozisyon ve duyusal

niteliklerde peynirlerin bulunduğunu ortaya çıkarmıştır.

Tulum peyniri üretiminde olgunlaştırma açısından peynir

karakteristiklerine uygun ambalaj materyalinin kullanımı

ile ilgili yanlış uygulamalar da peynirin hem iç piyasada

pazarlanması hem de ihracatı konusunda önemli bir engel

teşkil etmektedir.

Erzincan Tulum Peyniri Coğrafi İşaret Tescili alan ilk

peynirimiz olmakla birlikte; yıllar içerisinde standart

üretim tekniği, hijyen ve pazarlama ile ilgili problemleri

çözüme ulaştırılamamış ve Coğrafi İşaret Tescilinden

beklenen; peynirin üretildiği bölge ve üretim zincirinde yer

alan tüm aktörler açısından sağlaması gereken olumlu

etkiler ivme kazanamamıştır.

Günümüze kadar gerçekleştirilen Erzincan Tulum

Peynir konulu akademik araştırmalar incelendiğinde,

tescilde belirtilen ve peynirin karakteristik niteliklerini

belirleyen; üretim alanı, süt çeşidi, üretim metodu,

kullanılan maya ve tuzun menşei gibi hususların göz

önünde bulundurulmaması dikkat çekicidir. Erzincan

Tulum Peynirinin, tüm karakteristik niteliklerini üretildiği

Erzincan yaylalarının rakım, toprak, su, iklim, bitki örtüsü

ile sütün elde edildiği hayvan ırkı ve bölgedeki yüzyıllara

dayanan geleneksel üretim metoduna borçlu olan, menşei

işareti olarak tescillenmiş önemli bir süt ürünü olduğu

unutulmamalıdır.

Erzincan Tulum peyniri gibi coğrafi işaret tescilli

peynirlerin üretildiği bölgelerde etkili bir kırsal kalkınma

aracı haline getirilmesi, tescil başvurusu yapan/tescil ettiren

merciinin sorumluluğudur. Bu ürünlerle ilgili üretim

standardizasyonu, kalitenin artırılması, pazarlama ve coğrafi

işaret tescil bilincinin ürünle alakalı tüm aktörlerce

benimsenmesi konularında projelerinin geliştirilmesi,

üretim zincirinde görev alan tüm aktörlerle ilgili kurum ve

kuruluşlardan uzmanların koordinasyonunun sağlanması bu

sorumlulukların başında gelmektedir.

Sonuç olarak, Erzincan Tulum peyniri ve diğer yöresel

peynirlerimizin ülke ekonomisine beklenen katkıyı

sağlaması; güvenli, standart kalitede ve kimyasal

kompozisyonda üretilerek piyasaya sunulması, etkili

pazarlama ve tanıtım faaliyetlerinin gerçekleştirilmesi, etkili

bir denetimle taklitleriyle mücadele edilmesine bağlıdır. Bu

konuda halen çok disiplinli çalışma grupları ile

gerçekleştirilecek ciddi projelere ihtiyaç vardır.

Kaynaklar

Akın N. 2004. Peynir kalitesine etki eden bazı faktörler.

Akademik Gıda, 11:13-16.

Akyüz N. 1981. Erzincan (Şavak) Tulum peynirlerinin

yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Dergisi, 12 (1): 85-111.

Anonim. 2015. Türk gıda kodeksi peynir tebliği (Tebliğ

No: 2015/6). 29261 Sayılı Resmî Gazete. Gıda Tarım

ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.

Anonymous. 2006. TS 591 Beyaz peynir standardı. Türk

Standartları Enstitüsü, Ankara.

Arıcı M, Şimşek O. 1991. Kültür kullanımının Tulum

peynirinin duyusal, fiziksel-kimyasal ve

mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16 (1): 53-62.

Arslaner A. 2008. Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl

işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj

materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum

peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti. Doktora Tezi,

Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.

Arslaner A. 2013. Erzincan Tulum Cheese: As a

Geographical Indication. The 2nd International

Symposium on “Traditional Foods from Adriatic to

Caucasus”, Studga (Ohrid Lake)/ Macedonia, 24-26

October 2013.

Arslaner A, Bakırcı İ. 2016a. Effect of milk type,

pasteurization and packaging materials on some

physicochemical properties and free fatty acid profiles

of Tulum cheese. Akademik Gıda, 14 (2): 98-104.

ISSN: 1304-7582;

Arslaner A, Bakırcı İ. 2016b. Proteolysis of tulum cheeses

ripened in different packaging material. International

Erzincan Symposium, Erzincan, 28 September-1

October 2016. ss: 815-824.

Asüd. 2016. Türkiye’de süt ve süt ürünleri üretimi 2015:

Asuder Verileri. Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri

Sanayicileri Derneği, Ankara.

Ateş G, Patır B. 2001. Starter kültürlü Tulum peynirinin

olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve

mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen

değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi

Sağlık Bilimleri Dergisi, 15 (1): 45-56.

Ayar A, Akın N, Sert D. 2006. Bazı peynir çeşitlerinin

mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi.

Türkiye 9. Gıda Kongresi. Bolu, 24-26 Mayıs 2006.

Ss:319-322.

Aydın DB, Gülmez M. 2008. Erzincan Tulum peyniri

üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması. Kafkas

Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14 (1): 67-73.

DOI:10.9775/kvfd.2008.06-A;

Azak GM, Hızlısoy H, Kılıç H, Abay S. 2012. Erzincan ili

Tulum peynirlerinden Listeria spp. Izolasyonu ve

identifikasyonu. Erciyes Üniversitesi Veteriner

Fakültesi Dergisi, 9 (3): 149-156.

Bayar N, Özrenk E. 2011. The effect of quality properties

on tulum cheese using different package materials.

African Journal of Biotechnology, 10 (8): 1393-1399.

https://doi.org/10.5897/AJB10.1648

Berkaya M, 2018. Farklı ambalaj materyali ve probiyotik

kültürle üretilen Erzincan Tulum Peynirlerinin

depolama sürecindeki kalite özellikleri. Doktora Tezi,

Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,

Afyonkarahisar.

Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri

Enstitüsü, Erzurum.

Büyükyörük S, Soyutemiz GE. 2010. Geleneksel olarak

üretilmiş İzmir Tulum Peynirinden Lactococcus lactis

(Lactococcus lactis alttür lactis ve alttür cremoris)

suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler

ile identifikasyonu. Erciyes Üniversitesi Veteriner

Fakültesi Dergisi, 7 (2): 81-87.

Ceylan ZG, 1998. Erzincan Tulum peynirinin baharatlı

çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar. Doktora

Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,

Erzurum.

Ceylan ZG, Çağlar A, Çakmakçı S. 2007. Some

physicochemical, microbiological, and sensory

properties of Tulum cheese produced from ewe’s milk

via a modified method. International Journal of Dairy

Technology, 60 (3): 191-197. https://doi.org/10.1111

/j.1471-0307.2007.00326.x

Çakır Y, Çakmakçı S, Hayaloğlu AA. 2016. The effect of

addition of black cumin (Nigella sativa L.) and ripening

period on proteolsis, sensory properties and volatile

profiles of Erzincan Tulum cheese made from raw

Akkaraman sheep’s milk. Small Ruminant Research, 134:

65-73. https://doi.org/10.1016/j.2015.12.0040921-4488

Çakmakçı S, Dağdemir E, Hayaloğlu AA, Gürses M,

Gündoğdu E. 2008. Influence of ripening container on

the lactic acid bacteria population in Tulum cheese.

World Journal of Microbiol Biotechnology, 24 (3):

293-299. https://doi.org/10.1007/s11274-007-9470-z

Çakmakçı S, Gürses M, Gündoğdu E. 2011. The effect of

different packaging materials on proteolysis, sensory

scores and gross composition of Tulum cheese. African

Journal of Biotechnology, 10 (21): 4444-4449.

https://doi.org/10.5897/AJB10.2302

Çolak H, Hampikyan H, Bingöl EB, Ulusoy B. 2007.

Prevalence of L. monocytogenes and Salmonella spp. in

Tulum cheese. Food Control, 18 (5): 576-579.

http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2006.02.004

Dağdemir V. 2000. Erzincan ilinde Tulum peynirinin

imalat maliyeti ve pazarlama marjının belirlenmesi

üzerine bir araştırma. Turkish Journal of Agriculture

and Forestry, 24: 57-61.

Demir P, Öksüztepe G, İncili G K, İlhak O İ. 2017. Vakum

paketli Şavak Tulum peynirlerinde potasyum sorbatın

kullanımı. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi

Dergisi, 23 (1): 23-30. https://doi.org/10.9775

/kvfd.2016.15707

Dığrak M, Yılmaz Ö, Özçelik S. 1994. Elâzığ kapalı

çarşısında satışa sunulan Erzincan Tulum (Şavak)

peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel, kimyasal

özellikleri. Gıda, 19 (6): 381-387.

Dinkçi N, Ünal G, Akalın AS, Varol, S Gönç, S. 2012. Kargı

Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri.

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49 (3): 287-

292. https://doi.org/10.20289/zfdergi.69700

Efe A, Heperkan D. 1995. Tulum peynirlerinde patojen

bakteriler. II. Gıda Mühendisliği Ulusal Sempozyumu

Bildiri kitabı (A. Öztan ve H. Vural ed) Ankara, ss:46-54.

Güler Z. 2004. Lipolysis and flavour quality of Tulum

cheese in synthetic skin packages. International Dairy

Symposium. Isparta, Türkiye, 24-28 Mayıs 2004.

Ss:179-181.

Güler Z, Uraz T. 2003. Proteolytic and lipolytic

composition of Tulum cheeses. MilchwissenschaftMilk Science International, 58 (9-10): 502-505.

Güven, M. ve Konar A., 1994’a. İnek sütlerinden üretilen ve

farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin

mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 19 (3), 179-185.

Güven M, Konar A. 1994b. İnek sütlerinden üretilen ve farklı

materyallerde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin fiziksel,

kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda, 19 (5): 286-293.

Güven M, Konar A. 1995. Ankara, İstanbul ve Adana

piyasalarında farklı ambalajlarda satılan Tulum

Peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve standarda

uygunluğu. Turkish Journal of Agriculture and Forestry,

19: 287-291.

Güven M, Konar A, Kleeberger A. 1995. İnek, koyun ve

keçi sütlerinden üretilen ve deri tulumlarda farklı

sürelerde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin bazı

mikrobiyolojik özelliklerinin saptanması üzerinde

karşılaştırmalı bir araştırma. Turkish Journal of

Agriculture and Forestry, 19: 293-298.

Hâkî S. 2012. Erzincan Tulum Peynirinde Staphylococcus

aureus sayısının olgunlaşma süresince değişimi.

Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri

Enstitüsü, Erzurum.

Hayaloğlu AA, Çakmakçı S, Brechany EY, Deegan KC,

McSweeney PLH. 2007. Microbiology, biochemistry

and volatile composition of Tulum cheese ripened in

goat’s skin or plastic bags. American Dairy Science

Association, 90 (3): 1102-1121. https://doi.org/10.3168

/jds.S0022-0302(07)71597-7

Karaibrahimoğlu Y, Üçüncü M. 1988. Erzincan Tulum

peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi.

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 6: 79-97.

Karasu-Yalçın S, Senses-Ergul S,Ozbas ZY. 2012.

Identification and enzymatic characterization of the

yeasts isolated from Erzincan tulum cheese.

Mljekarstvo 62 (1): 53-61. https://hrcak.srce.hr/78406

Keleş A, Atasever M. 1996. Divle tulum peynirinin

kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri.

Süt Teknolojisi Dergisi, 1 (1): 47-53.

Keleş A. 1995. Çiğ ve pastörize sütten üretilen tulum

peynirinin farklı ambalajlarda olgunlaştırılmasının

kaliteye etkisi üzerine araştırmalar. Doktora tezi,

Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.

Koçak C, Gürsel A. Avşar YK, Semiz A. 1995b. Effect of

lipase enzyme on the ripening of skin (Tulum) cheese.

Egyptian Journal Dairy Science, 23: 43-52.

Koçak C, Gürsel A, Avşar YK, Semiz A. 1995a. Effect of

lipase enzyme (Palatase A750 L) on the Ripening of

Tulum Cheese. Turkish Journal of Agriculture and

Forestry, 19: 171-177.

Kurt A, Çağlar A, Çakmakçı S, Akyüz N. 1991’a. Erzincan

Tulum (Şavak) peynirinin kimyasal özellikleri. Gıda,

16 (5): 295-302.

Kurt A, Öztek L. 1984. Şavak Tulum peynirinin yapım

tekniği üzerinde araştırmalar. Atatürk Üniversitesi

Ziraat Fakültesi Dergisi, 15: (3-4): 65-77.

Morul F, İşleyici Ö. 2012. Divle Tulum peynirinin

kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl

Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23 (2): 71-76.

ISSN: 1017-8422

Nazlı B, Yıldırıcı G. 1995. İstanbul’da satılan Tulum

peynirlerinde fizikokimyasal özelliklerin, deneysel

üretim ile karşılaştırmalı analizi. İstanbul Üniversitesi

Veteriner Fakültesi Dergisi, 2 (21): 485-501.

Öner Z, Simsek B, Sağdıç O. 2003. Determination of some

properties of Turkish Tulum cheeses.

Milchwissenschaft-Milk Science International, 58 (3):

152-154.

Özalp E, Kaymaz Ş, Akşehirli E. 1978. Erzincan Tulum

peynirlerinde enterotoksijenik Stafilokoklar ve

Salmonellalar yönünden araştırma. Ankara

Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Kontrolü ve

Teknolojisi Kürsüsü, Ankara. ss:56-61.

Özyürek S, Türkyılmaz D, Dağdelen Ü, Esenbuğa N,

Yaprak M. 2018. Erzincan ili koyunculuk

işletmelerinin yapısal özellikleri ve sorunlarının

işletme büyüklüğüne göre incelenmesi. Akademik

Ziraat Dergisi, 7 (2): 219-226. https://doi.org/10.29278

/azd.476651

Şengül M, Türkoğlu H, Çakmakçı S, Çon A. 2001. Effects

of casing materials and ripening period on some

microbiological properties of Tulum cheese. Pakistan

Journal of Biological Sciences, 4 (7): 854-857.

https://doi.org/10.3923/pjbs.2001.854.857

Sert D, Akın N. 2008. Türkiye’de bazı önemli Tulum

peyniri çeşitlerinin geleneksel üretim metotları.

Türkiye 10. Gıda Kongresi. Erzurum, 21-23 Mayıs

2008. ss: 717-720.

Şengül M, Çakmakçı S. 1996. Çiğ ve pastörize inek

sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde

olgunlaştırılan tulum peynirlerinde bazı kalite

kriterleri. Süt Teknolojisi Dergisi, 1:13-21.

Şengül M, Erkaya T, Dervişoğlu M, Aydemir O, Gül O. 2014.

Compositional, biochemical and textural changes during

ripening of Tulum cheese made with different coagulants.

International Journal of Dairy Technology, 67 (3): 373-

383. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12120

Tarakçı Z, Küçüköner E, Sancak H, Ekinci K. 2005. İnek

sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan

Tulum peynirinin bazı özellikleri. Yüzüncü Yıl

Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (1): 9-14.

Tarakçı Z, Durmuş Y. 2016. Effects of packaging materials

on some ripening characteristics of Tulum cheese.

Mljekarstvo, 66 (4): 293-303. https://doi.org

/10.15567/mljekarstvo.2016.0405

Tekin A, Güler Z. 2018. Glycolysis, lipolysis and

proteolysis in raw sheep milk Tulum cheese during

production and ripening: effect of ripening materials.

Food Chemistry, 286:160-169. PII: S0308-

8146(19)30281-X;

Tekinşen CO, Çelik C. 1979. The Incidence of

Staphylococci and Micrococci in Shavak (Şavak)

Cheese. A. D. Veteriner Fakültesi, Besin Kontrolü ve

Teknoloji Kürsüsü, Ankara. ss:48-63.

Tekinşen OC, Nizamlıoğlu M, Keleş A, Atasever M, Güner

A. 1998. Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik

kılıfların kullanılabilme imkânları ve vakum

ambalajlamanın kaliteye etkisi. Veteriner Bilimleri

Dergisi, 14 (2): 63-70.

Tekinşen KK, Akar D. 2017. Erzincan Tulum peyniri.

Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 12

(2): 218-226. DOI: 10.17094/ataunivbd.347980;

Torlak E, Akan Mİ, Gökmen M. 2008. Comparison of

TEMPO EC and TBX medium for the enumeration of

Escherichia coli in cheese. Letters in Applied

Microbiology, 47: 566–570.

https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2008.02467.x

Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRK PATENT, 2000).

Erzincan Tulum Peyniri, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi

(Tescil No: 30), https://www.ci.gov.tr/veri-tabani

(Erişim Tarihi:23.10.2019).

Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRK PATENT, 2019).

Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı istatistikleri.

https://www.ci.gov.tr/veri-tabani (Erişim Tarihi:

24.10.2019).

Yapraklı Ş, Uçan ÖF, Çamurcu F. 2015. Erzincan Tulum

peyniri imalatçı ve toptancılarının pazarlama sorunları

ve çözüm önerileri üzerine bir uygulama. Erzincan

Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi

(ERZSOSDER), 8 (2): 105-114.

Yaygın H. 1971. Salamuralı tulum peynirinin yapılışı ve

özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi

Ziraat Fak Dergisi, 8 (1): 91-124.

Yılmaz G, Ayar A, Akın N. 2004. The effect of microbial

lipase on the lipolysis during ripening of Tulum

Cheese. Journal of Food Engineering, 69 (3): 269-274.

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.017

Yoğurtçu NN, Tuncer Y. 2013. Antibiotic susceptibility

patterns of enterococcus strains isolated from Turkish

Tulum cheese. International Journal of Dairy Technology,

66 (2): 1111-1471. https://doi.org/10.1111/1471- 0307.


İlgi Makaleyi Pdf Olarak İndirebilirsiniz.

ERZNCANTULUMPEYNR
.pdf
Download PDF • 609KB

6 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör

2020 Emre Diken Markasına Aittir. Tüm Hakları Saklıdır. Erzincan/Türkiye

  • Facebook
  • Instagram
Emre Tulum Peyniri